【大阪福島】心がラクになる料理教室SUNROOM代表
レシピ案内人・整理収納アドバイザー 服部まどかです。
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今回は、かねてから私が思っていたこと、「料理の水分コントロール」に着目します。
料理の出来上がりで、いまいち…な例
・炒め物から水分が出てびちゃびちゃ
・煮物が水っぽく、ほっくりしていない
・水分が多く、味がぼんやりしている
こんな場合はいずれも、料理の水分コントロールがうまくいっていない場合ですね。
私は以前から、「料理の味は、調味料の量や組み合わせだけに注目されがちだけど水分量や食感にもっと注意を払うべきだ」と思ってきました。
この点についてすべて述べると、ちょっと長くなりますので（汗）
今日は、水分量のコントロールについて書いていきますね。
料理で、水分をコントロールするにはどうしたら良いのでしょうか。
煮物の場合、炒め物の場合、スープなどそもそもたくさんの水分の中で煮ていく料理の場合。いろいろありますが、
今回は、特に水と油、塩の関係に着目して、水分コントロールを上手に行う方法について書いていきたいと思います。
油でコーティング
今日読んでいた料理本の中に、気になる方法がありました。
「子どもはレシピ10個で育つ」 上田淳子著 光文社
この中で、「野菜炒めの新ルール！オイルと塩は、先に入れるのが鉄則」
という記事があったんです。
理由は、「油と塩を最初に合わせることで塩が油でコーティングされ、炒め物がベチャベチャになることを防ぎます」（同書ｐ.６２）
と説明されていました。
この部分を読んで、私が考えたのは
・油と塩を先に入れて、塩が跳ねないか心配
→鉄フライパンを買って、初めに油ならしをするときいつも油と塩でくず野菜を炒めるのですが、その時塩を含んだ油が跳ねることがよくあるのでフライパンを余熱するとき油と塩が跳ねないか心配
ということと、
・塩が油でコーティングされるというよりは野菜が油でコーティングされるので、水分が出ないということなのではないか。
という風に考えました。
後者については、普段から油→野菜の順で入れているので、確かに野菜が油でコーティングされていることに変わりはないのですが油で野菜がコーティングされる前に野菜に含まれる水分が出てきてしまうので、びちゃっとなるんですよね…
となると、やはり油が塩でコーティングされるから、という説が正しいのか？
ちょっとよくわかりませんでした。
実践してみた
論より証拠ということで、さっそく作ってみました。
今回使ったのはホウレンソウ。
ホウレンソウを洗ってざるにあげ、よく振って水けを取ったものを炒めました。
手順としては、
①フライパンに油とにんにくを入れ、弱火でにんにくを焦がさぬよう香りを出す
②にんにくを取り出し、少し火を強めて予熱する
③塩を入れる
④ホウレンソウを入れ、炒める
という風にしました。
結果は、大成功！
これ！見てください♡
水分がほぼ出ていません☆
実際に調理してみた感想としては、
・油に塩を入れても跳ねたりはしなかった。
→フライパンならしのときは、くず野菜に水分がついていたため跳ねたのかも。
・普段通りの塩加減で調味したが、塩味を強く感じた
→普段なら水分として野菜の外に溶けだす塩が、水分が出なかったためにホウレンソウにくっついたままになっていたので塩味を強く感じたのではないか
ということです。
こうして考えてみると、先ほどの疑問「塩が油でコーティングされるというよりは野菜が油でコーティングされるので、水分が出ないということなのではないか。」ということについては、
・塩と油が混ざったものが野菜にくっつき、留まるので（塩が油にくるまれた状態になっているから）水分が出にくくなるのではないか
という風に考えられ、やはり塩が油でコーティングされる、という上田先生の説が正しいような気がしました。
まとめ
上田先生の説を元に、ホウレンソウの炒め物を作ってみました。
その結果としては、
・油と塩を入れたフライパンでホウレンソウを炒めたら水分が出ず仕上がった
・普段と同じ塩加減のつもりが、塩味を強く感じた。
ということです。
以前もご紹介したサミン・ノスラット氏の著書で、
「油は味を舌に留まりやすくする」という記述があったんですよね。
今回、いつもより塩味を強く感じたのは、塩が油にコーティングされてホウレンソウに留まりやすくなり、さらに舌にも油と合わさった塩がとどまりやすくなったため味を強く感じた
ということが理由かもしれないと思いました！
これは、少ない塩でも満足できるということで減塩にも使えるかも⁈
新たな学びがたくさんあった上田先生の著書でした♡
最後までお読みいただきありがとうございました☆彡
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