旬の食材を使ったメニューの味付けが覚えられない人のために

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現在、家庭料理を作るときに多くの方が悩んでいる、「バリエーションが少ない」への対策について連載中。

前回の記事、「家庭料理のバリエーションを増やす②」では、旬の食材を使うことでバリエーション不足を解決してみませんかということについて書きました。

記事はこちら
https://sunroomcooking.com/easycookingtips/675/

とはいっても、季節ごとにそんなにたくさんの料理を覚えられないよ（(´；ω；`)

というあなた！！

今回は、そんな方に向けた料理方法について書いていきますね。

料理の味付けという言葉について

味付けという言葉から受けるイメージについて。

味付けという言葉からは、調味料に頼っているというか、素材に調味料でどんな味を加えるかというところ感じます。

旬の食材を使うときはなおさら、素材の持ち味を主役にして味わいたい。
素材の味を引き立てるために調味料を補助剤として使うイメージです。

味付けでいかにおいしくするかではなく、素材をどう美味しくいただくかというところを中心に考えれば、バリエーションが少ないといった悩みや、味付け検索でどれを選べばよいか分からないといった悩みは少なくなるのではないでしょうか。

迷ったときは「考えない」というワザを使う⁈

このように、味付けするのではなく素材の持ち味を味わうことを中心に考えるとき思い浮かぶのが
できる限りシンプルな方法で調理する
ということです。
味付けのため、調味料の組み合わせについて頭を悩ませるのではなく、素材の味に従ってみましょう。
味付けテクニックは考えないのがポイント（笑）

シンプルな調理法とは、例えば
・蒸す
・茹でる
・揚げる
・炒める
・焼く
・煮る
・生で

という調理法で、味付けは味の調整程度に考えます。
そして、使うのはひとつだけ。
茹でてから揚げる、とか考えずシンプルに。

こうすれば、あんまり悩まなくて済みますね。

・新じゃがいもの蒸したてにバターやマヨネーズをつけて
・茹でたての枝豆でビールを
・揚げたての山菜天ぷら
・にんにく油でさっと炒めたもやしに黒こしょうをたっぷり
・香ばしく焼けたステーキ。表面はカリッと、中はジューシー
・酒としょうゆ少々で煮た新鮮なおさかな
・春キャベツをごま油と塩をつけて生でパリパリと

想像してみてください！
美味しくてシンプルな料理はたくさんあります。

シンプルな料理では、料理道具を適切に使うことがポイントの一つですが、この点についてはまた改めて記事にしたいと思います。

このようにあれこれ手をかけて料理するより、シンプルに料理しておいしくいただくほうが心の平和を保てます。悩まないってすばらしい。

色々なシンプル調理法をためしてみてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました☆彡

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今回のご提案は…

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家庭料理でよくあるお悩み、「バリエーションが少ない」についての続きです。
バリエーションが少ないという悩みについての記事はこちら
https://sunroomcooking.com/easycookingtips/670/

家庭料理のバリエーションを増やすその①についてはこちら
https://sunroomcooking.com/easycookingtips/672/

今回の記事は、旬の食材を取り入れることが、バリエーション不足への解決につながるということについて書いていきます。
当たり前ともいえる話ですが、時短とか簡単にばかり着目していると、通年で手に入る食材ばかり使うことになってしまい、飽きるという結果につながることも。

レシピ検索してから食材を買いに行く習慣のある人は、検索の際のキーワードで「簡単」「時短」に加え、旬の食材名を入れて調べてみてください！新たな発見があると思いますよ♡

旬の食材を取り入れることのメリット

安くて栄養がある
まずはこれですよね。出盛り期のものは安くて栄養がある！最高じゃないですか（笑）安くて栄養がある旬のもので冷蔵庫が満たされていれば、季節感も感じられていいことづくめ。

旬のもの同士を組み合わせれば失敗がない
同じ時期にできるもの同士で組み合わせると、失敗が少ないので組み合わせに悩む必要がなくなります。
やはり、育ってきた環境や季節が近いせいか、火の通り具合や風味、みずみずしさなどが近いので、よく合うんですよね。

旬の食材が分からない方は、しょうゆでおなじみのキッコーマンが旬の食材をまとめたサイトを作っていました。
参考にしてみてくださいね。
（その他、旬/カレンダーなどで検索してみてください）

https://www.kikkoman.co.jp/homecook/chie/season/01.html

このブログを書いている日（2月10日）ごろの旬のものを組み合わせると、

・カリフラワーとかぶの温野菜サラダ
・セロリと大根の浅漬け
・レンコンとごぼうの煮物に柚子を散らす
・金目鯛とごぼう、ネギなどを付け合わせを一緒に煮る

ほら！合うものばかりですね♡

ちなみに、最近よく食べるのがセロリ。
セロリは、ベーコンやソーセージなど味の出るものと炒め合わせたり、オイスターソースや豚肉と合わせて中華風の炒め物にしてもよく合います。
火の通りが早いのも良いところ。
皮も剥かなくてよいし、切るとき気持ちいいし。
（ズッキーニとセロリは切るとき気持ちよく感じます）
意外なところでは、豚ひき肉と合わせて水餃子にしてもとってもおいしいんです。
精神を安定させる香味成分も入っているらしいですよ！
薬膳料理でもストレス緩和食材とされているとか。
お試しくださいね。

飽きない
旬のものを中心に使っていると、飽きる前に旬は巡っていきますから、飽きるということがない。
旬の間にヘビロテして、飽きるほど食べて次の季節に移っていくというは素敵ですね。次のシーズンまで待ち遠しくなるのも良いですね。

まとめ

今回の記事では、旬の食材を家でのご飯作りに取り入れることのメリットについて書きました。
・メニュー選びに迷わなくなる
・組み合わせに悩まなくてよくなる
・栄養価があり、美味しくて安い
・旬は巡っていくので飽きることがない

ほら、良いことばかりじゃないですか♡

旬の食材を取り入れてご家庭でのご飯のバリエーションを増やすことのススメ。
さっそく実践してみてください(^^♪

最後までお読みいただきありがとうございました☆彡

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レシピ検索せずおうちごはんのバリエーションを増やす

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前回の記事で、晩ごはんのお悩みバリエーションの少なさを挙げる人が多いことについて書きました。

【晩ごはんのお悩み相談室①】 バリエーションが少ないんです…はこちら
https://sunroomcooking.com/easycookingtips/670/

今回から数回に分けて、バリエーションを増やすためのアイデアを書いていきますね。

こちらの記事をお読みいただければ、レシピ検索する以前に、そして新しい調味料を買わずにおうちにあるアイテムでバリエーションを増やすことができるかもしれません⁈

また、こちらではレシピの元になっている考え方を示していきますので、無数にあるレシピもこの考え方に沿って行けばある程度予測がつき、絞り込みがしやすくなると思います。
どうぞ最後までお付き合いくださいませ。

私の失敗：ギリシャ風きゅうりのサラダ

バリエーションを増やす話の前に、私の失敗談を一つ。

以前、行きつけの八百屋できゅうりを箱買いしたことがあったんです。
理由は、信じられないほど安かったから！
福島区に住んでいるので、大阪市中央卸売市場が近いのです。もしかしたら八百屋さん、市場で激安を仕入れてきたのかも。
ちなみに、しおれていたりすることもなく品質は全然悪くなかったです。

きゅうりはピクルスにするもよし、炒めるもよし、薄切りして中華風スープにも合います♡たくさんあっても困らないかなと思い衝動買いをしました。
息子は丸かじりするのも好きですし♡

そのきゅうりが大量にあったとき、「良い機会だ。新しい食べ方を試そう」と思ったわけです。

自宅の冷蔵庫にあるものでできそうなのを調べてみたら、「ギリシャ風きゅうりのサラダ」というものがヒットしました。

作り方は、きゅうりに水切りヨーグルトを和え、オリーブオイルとにんにく、塩で調味するというもの。

さっそく作ってみて、私はおいしいと思いました！でも、ヨーグルトは甘いものだと思っているらしい夫と子供たちは全く箸を付けず…
にんにくの匂いをプンプンさせながら、一人で食べきりましたよ（(´；ω；`)ｳｩｩ

こういうわけで、バリエーションを増やすといってもいきなりなじみのないメニューをたくさん作るのは危険です。
家族が食べてくれず、一人で嫌というほど食べる羽目になるかもしれません（泣）

バリエーションを増やす際に必要なのは、マイナーチェンジがおすすめ
ということを、頭の片隅に入れておいてくださいね。

マイナーチェンジの仕方①【食感を変えてみる】

では、いつもの食材を使ってマイナーチェンジするにはどうしたら良いか。
手っ取り早いのは、食感を変えること。

例えば、肉団子。
滑らか～にしたい場合は少し片栗粉を多めにし、よく練ります。
逆に歯ごたえを感じさせたいときは、レンコンの粗みじんを入れシャキシャキさせるのも良いですね。

鶏肉だと、
・しっとり
・パリパリ
・カリッと

などから選ぶことができます。

マイナーチェンジの仕方②【いつもとは逆のものを】

一つ思い浮かべれば、その逆も想像してみると素早く候補を思い浮かべることができますね。

この方法で行くと、
・ホロホロと柔らかい
・歯ごたえがある

・スパイシー
・癖がない

・軽い
・濃厚

など、次々とアイデアがうかびます。

この中から、ほかのメニューとの兼ね合いで絞り込んでいけばよいわけです。

例えば、あっさりしたサラダと合わせるならカリッと揚げたフライドチキンにし、棒棒鶏サラダにしたいならしっとりと仕上げ、炒め物と合わせる。
という風にメニューを組んでいきます。

また、いつもあっさり軽い胸肉で作った蒸し鶏を食べているなら、たまには濃厚な味付けで煮込んだもも肉にしてみるとか。

いつもとは逆の発想で、バリエーションを広げてみてくださいね。

まとめ

おうちごはんのバリエーションが少なくお悩みの方の場合、
・いつものご飯をマイナーチェンジする
・食感を変えてみる
・いつもとは逆という発想をもつ

ということをご提案したいと思います。

自分の舌に頼って手持ちのものでアレンジしてみるのもよし、レシピ検索の手掛かりにするのもよし。
新しい味にチャレンジしてみてくださいね！

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最後までお読みいただきありがとうございました☆彡

次回の引き続き、おうちごはんのバリエーションを増やす方法について書いていきたいと思います。

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子供料理教室に来ていただいた方のお母さまに、「晩ごはんなど普段のご飯に関する悩みはありませんか？」とお伺いすると、よくあるのが
バリエーションが少なくて…

ということを言われます。

今回の記事では、よくあるこのお悩みについて深堀りして考えていきたいと思います。

食べる側が思う「飽きる」ということ

実家のハンバーグやカレーが一番おいしいって思う人、多いです。
そのカレーやハンバーグに飽きた、ということは少ないですね。

つまり、定番で、よくあるメニューでもおいしければ飽きないのです。

逆に、「飽きた」と言われるのはよく食卓に出てくるけれど、味がいまいちな場合なのですね。

味がいまいちなので、またか～となり、飽きられるわけです。

作る側が思う「飽きる」ということ

作る側にも飽きる、ということがあって、その理由としては
・毎日大量に同じ食材を料理しなければならない場合
　例：魚をたくさん貰って食べきらなければならない
　　：ピーマン、なすなどが畑でたくさんとれるので毎日そればかり

というのが一例です。
また、食べる側と同じように、いまいちな味だと自分でも嫌になり、飽きます（泣）

「飽きた」から脱出するには、レシピ検索しかない？

自分の作るごはんに飽きてしまい、または家族から飽きた、と言われた場合、レパートリーを増やすために皆さんがまずすることは、レシピ検索ではないでしょうか。

しかし、逆にたくさんのレシピがあり過ぎて、どれを選んだらよいのか分からずレシピを選ぶまでに時間がかかってしまう。
その挙句、いまいちだったりすると残念ですね（泣）

そこで私、レシピ案内人に語らせてください！

検索せずに、料理を飽きないように工夫するためにはどうしたら良いのでしょうか？

再び、食べる側、作る側に分けて考えてみたいと思います。

食べる側は、大改革を望んでいない

食べ物に関する好み、味覚の好みというのはいきなり変わりません。
和食中心の家庭で、急にエスニック風味の料理が出てきても、ちょっと箸が進まないよということありますね。

そう、食べる側は、飽きたといいながらも大改革は望んでいないはず。
ちょっとした変化で充分なのです。
いつもの作り方で、
・しょうがやにんにくをきかせる
・ねぎ、ミョウガ、大葉など香味野菜を加える
・旬の食材に変えて作ってみる
・茹でていたものを、蒸してつくってみる
・互換性のある食材に変えてみる（厚揚げ⇔油揚げ、豚肉⇔牛肉）

などの方法は、試しやすいのでチャレンジしやすいです。

作る側の心情

作る側が、飽きたからと新しいメニューやレシピにチャレンジする場合、まず心に浮かぶのは「失敗したくない」ということ。
知っているやり方に少し変化が加わった程度なら、手順の面でも味の面でも想像がつきやすいため試してみようという気持ちになります。

少しだけ変化を加えた手順や配合で、さらに
・やってみたいというワクワク感がある
・すぐ実行できそうという気軽さがある

と、新しいメールにチャレンジしやすくなります。

まとめ

以上みてきたように、バリエーションが少ないという悩みは、
・おいしければ飽きない。逆に、いまいちな味だと飽きる
・求められるバリエーションは、ちょっとした変化である
　さらに、作り手にワクワク感があればなおハードルが低くなる

という風にまとめることができます。

次回は、具体的なメニューを挙げてバリエーションを増やすための工夫と考え方について書いていきますね。

最後までお読みいただきありがとうございました☆彡

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味にコクを出す！鍋で炒めるときの注意点

【大阪福島】心がラクになる料理教室SUNROOM代表
レシピ案内人・整理収納アドバイザー 服部まどかです。
5回にわたる圧力鍋シリーズも今回で終わりです。
最後までお付き合いくださりありがとうございます♡

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前回の記事では、安全な圧力鍋の使い方について説明しました。
https://sunroomcooking.com/easycookingtips/608/

ここで少しだけ、前回の復習をします。

加圧の仕組み

圧力鍋とは、「蒸気が発生することでなべ内の圧力が上がり、おもりから蒸気を排出させることで一定の圧力を保ち、高温高圧で短時間に調理できる器具です。」
～パール金属圧力鍋の取説より～

このように、圧力鍋料理では蒸気の力を使って加圧します。
なので煮物の場合、多少水っぽくなるのは否めません…
蓋を取ってから水分を蒸発させるように煮詰めれば、解決できますけどね。

少しでも水っぽさをなくし、香ばしくコクのある仕上がりにしたいときに必要なのが「素材を炒めてコクを出す」という作業です。

今回の記事では、この「炒める」という作業に注目してコツを書いていきますね。

鍋で炒めると鶏肉がひっついてボロボロになる⁈

筑前煮、または肉じゃがのような和風の煮物を作るとき、レシピにまず書いてあるのが「鶏肉を入れ、色が変わるまで炒めてからレンコンを入れ…」ということ。
この作業の時、鶏肉が鍋肌にくっついてしまい、無理やりはがそうとしてボサボサになってしまった！！（泣）

という経験、ないでしょうか？？

コクを出すために、まず炒めてから煮るという作業。この炒める作業が、意外と難しい。フライパンではなく、鍋で炒めようとすると引っ付きがちですよね。
だからといって、わざわざフライパンで炒めてから鍋に入れて煮込むというのも手間が増えるし（泣）

このように、鍋に肉がくっつく！というお悩みの方は、もしかしたら、予熱が適切でないのかもしれません。

ポイントその１・予熱の温度に注意

こんなまとめ記事を見つけましたのでご覧ください。

一般な焼き始め温度は、卵焼きやホットケーキが150～160℃、ハンバーグやギョウザは170～180℃、炒め物は200℃くらいです。
予熱不足で材料を入れると「焼く」のではなく、「煮る」温度で調理を始めることになってしまいます。きちんと予熱して香ばしい焼き色をつけ、おいしく調理してください。

●温度の指標
そこで、予熱したフライパンに水滴を落とし、温度と水滴の状態の関係を比べてみました。
「フッ素樹脂加工」「セラミック加工」は、落とした水滴の中の気泡の状態で温度を確認することができます。100℃では気泡はすぐにできず、150℃では小さい気泡、180℃では大きな気泡ができます。200℃のときの水滴はすぐに沸き立ってすべり始め、250℃では水滴がそのままの形で転がります。（表）
一方「鉄」は、100℃では水滴の中にわずかに気泡ができ、150℃ではすぐに煮立ち、180℃では玉になった直後に蒸発し、200℃では水を落とした瞬間に小さな粒になって飛び散り、250℃では蒸発することなく、「フッ素樹脂加工」などと同様に水滴がそのままの形で転がります。

以下、リンクを貼っておきます。ほかにも面白そうな記事がたくさん♡

https://archive.fcg-r.co.jp/compare/foods_140905.html

鍋の素材が鉄なのか、ステンレス又はテフロン加工なのかで目安となる水滴の形状が多少違いますのでご注意ください。（写真はテフロン加工のものです）

でも、温度計を使わずに水滴で目安温度をチェックできるのは便利ですね。

このように、圧力鍋で炒めてから煮込むときは、180～200℃を目安に予熱してから炒めてみてくださいね。
温度に気を付けるだけでも、お肉がボロボロという事態をかなり防げると思います。

ポイントその２・木べらを使うタイミング

ポイントその1でも書いたレシピ例。「鶏肉を入れ、色が変わるまで炒めてから…」
いつも思っているのですが、この、「炒めてから」という表現が良くない。
むしろ、素材を香ばしく焼き付けてからという表現がしっくりくると常々思っています（笑）

ポイントは、適切な温度で予熱し、素材を入れて香ばしく焼き付け少し浮いてきたら木べらで上下を返す
ということ。
炒めるという表現だと、せわしなくいじっている感じなのですがそうではなくて、少し放置して焼き付け、香ばしさを出します。そうするうちに、素材から水分が出てきて鍋底から少し浮いてくるんですよね。
このような状態まで待ち、木べらで上下を返せば引っ付いて肉がボロボロという状態から脱出できます。

せわしなく手を動かさず、一呼吸待って、深呼吸してから木べらを使ってみてはいかがでしょうか？

ポイントその３・それでもくっつく場合の裏技

ポイント１，２を守っても、残念ながら引っ付いてしまうことはあります。例えば、薄めのお肉で脂分が少ない部位のばあいなど（泣）

そんな場合のとっておきの裏技。
少量の酒又は水を入れ、沸騰させて焦げが浮いてきたタイミングで木べらで鍋底をこする。

こうすればたいていの場合、するっと剥がれます。ぜひお試しください♪

圧力鍋では、蓋をして加圧を始めてしまうと途中で蓋を開けることができません。
ふたをする前に、しっかり炒めて（焼き付けて）コクを出すことと、焦げ付きなどの問題点を解決しておくことってとっても大事です☆彡

まとめ

その１　鍋は適切な温度まで予熱してから素材を炒める
その２　少し素材が浮いてきたタイミングで木べらで上下を返す
その３　それでも引っ付く場合は酒又は水を入れ、浮かせてこする

以上3点のポイントを使って、煮込む前に炒めてから煮込むことで水っぽくない、コクのある仕上がりになるはずです。
お困りの方、お試しください☆彡

圧力鍋シリーズは今回で（完）

最後までお読みいただきありがとうございました♡

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【圧力鍋は怖い！から卒業しましょう】

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圧力鍋シリーズも第４回目となりました。

毎日圧力鍋を愛用していて、大好きなんです、圧力鍋が♡

書きたいことがたくさんあり過ぎて…
もう少しお付き合いくださいね。

前回、第３回目の記事では、【水っぽい煮物から卒業！ほくほく、濃厚に仕上がる圧力鍋の使い方】について書きました。

前回の記事はこちら
https://sunroomcooking.com/easycookingtips/592/

今回は、だんだん、圧力鍋を使いたくなってきた皆様に向けて今回の記事です。
むしろ、これが一番大切な点かもしれません⁈
圧力鍋の安全な使い方について書いていきますね。

仕組みが分かれば覚えやすい！安全な使い方

圧力鍋の安全な使い方については、鍋購入時についてくる各メーカー作成の取り扱い説明書に詳しく書いてあります。
基本的なことは共通していますが、メーカー毎に部品の形状が違い、お手入れ時の注意点が若干異なりますので購入時に熟読されることをお勧めします。

でもね、取説を熟読する人ってなかなかいない…
長々と安全面について書いてありますが、めんどくさくて、よ～く読む人って少ないと思います。
さっそく買った鍋を早く使いたくてそわそわしている人に安全に関する注意事項（長文）を読めと言っても読まないんです（笑）

そんなせっかちさんのために、これだけは押さえておけば安全というポイントを5つお伝えします。
５つも！と思われる方。圧力鍋の仕組みが分かればすぐに覚えられますので、まずは圧力がかかる仕組みについてご理解ください。

加圧の仕組み

圧力鍋とは、「蒸気が発生することでなべ内の圧力が上がり、おもりから蒸気を排出させることで一定の圧力を保ち、高温高圧で短時間に調理できる器具です。」
～パール金属圧力鍋の取説より～

ここから押さえておくべきポイントは、
・圧力鍋調理では蒸気の力でなべの中の圧力を上げることで、短時間で調理できる
・おもりから余分な圧力を抜き、圧力が高くなりすぎるのを防いでいる
ということです。

絶対守るべき5つのポイント

上記、圧力鍋の仕組みを踏まえたうえで守るべき5つのポイントについて書きます。
取説を熟読されることをお勧めしますがとりあえずこの5点を守れば安心です。

1．とろみのあるものは取扱注意

カレーやシチューなど煮込み料理は圧力鍋を購入後、さっそく作りたくなるものですね。しかし、これらの料理には注意が必要。
理由は、「とろみ成分がおもりを塞いでしまい余分な圧力が排出されない恐れ」があるから。蒸気が噴き出す穴を粘性のある液体で塞いでしまった場合を想像してみてください…鍋内の圧力が高くなりすぎ、危険です。
ルウなどを加える場合は、素材を加圧後に圧力が下がるまでいったん置いておき、鍋のふたを開けてからのタイミングで入れてくださいね。
ルウを入れた後は加圧せず、温めなおす場合にはパッキンなしの普通のふたを使用してください。

２．重曹、油、酒などは大量に使わない

重曹は加熱時急激に発泡することがあります。想定以上に急激に鍋内の圧力が高くなると…まずいですよね。
油は、炒め油程度では問題ないのですが、揚げ物のように油を大量に使用するのは×。万一の場合、高温の油が入った圧力鍋が爆発することを想像してください、怖すぎます。テロ兵器です（泣）
お酒も、大量のアルコールが気化して鍋内の圧力が一気に上がることを想像すると…怖すぎます（泣）
お酒、みりんなどを使う煮物の場合でも、私は念のためアルコールが飛んだかな？というタイミングまで蓋をせずに調理し、そのあと蓋をして加圧しています。

３．空焚き厳禁

これも、加圧の仕組みを考えればわかります。空焚きでは蒸気が発生しないので、いつまでたっても鍋内の圧力が上がらない。そうこうするうちに焦げてきて、熱により鍋底が変形したり、パッキンが変形して蒸気が漏れだし、圧力がかからなくなる恐れがあります。

４．容量厳守

上記写真のパール金属の圧力鍋では、鍋の内側に最大容量のラインが書いてあります。一般的に、鍋の2/3を超えないように調理します。（豆類の場合は1/3まで）
容量を守らないと、煮立ったときに鍋の中身がおもりの蒸気吹き出し口を塞いでしまい、余分な圧力を排出できなくなるので注意。
豆類はさらに少量で。煮炊きにより膨れるうえ、皮が飛んで蒸気穴を塞いでしまうことがあるためです。
適切な圧力で調理するために、容量は守りましょう！！

5．おもりの目詰まりに注意

１～５を守りながら圧力鍋を適切に使っていれば、おもりが詰まるほど汚れることはあまりありません。（特に１と４注意です）
しかし、定期的に掃除をして詰まっていないか確認するのを忘れないでくださいね。
毎回少しずつ汚れが積み重なっていることも考えられますから。

以上、加圧の仕組みを理解して、5つのポイントを守れば圧力鍋は怖くない！

料理の時短化に役立ってくれること間違いなしの力強い相棒です。
ぜひ、安全な使い方を覚えて圧力鍋を使いこなしてみてくださいね。

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最後までお読みいただきありがとうございました！

次回は圧力鍋シリーズ最終回。
実際に使ってみて気付いたコツなどをまとめていきます♡

【水っぽい煮物から卒業！
ほくほく濃厚に仕上がる圧力鍋の使い方】

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圧力鍋シリーズも第3回目。
前回、第2回目の記事で「圧力鍋調理では水分量のコントロールが大事」というお話を書きました。

第２回目の記事はこちら
https://sunroomcooking.com/?p=589

今回は、その続きです。

少ない水分で調理するために、素材（特に野菜）そのものが持つ水分を活かした調理の仕方について書いていきたいと思います。
野菜の中に含まれる水分を活かせば、余分な水分を加えずに調理できますのでほっくり、濃厚に仕上げることができます。
煮物が水っぽい、汁気が多いということでお悩みの方、読んでみてくださいね。

【今回のポイント・野菜から水分を引き出すには？】

圧力鍋調理では、鍋の中が調理に適した圧力になるまで強めの火で加熱し、圧力を上げていきます。圧力鍋のピンが上がる（＝充分に圧力が高まった状態）になれば火を弱めて、所定の時間加熱し、火を止めて圧力が下がるまで待ってから蓋を開けます。

この一連の流れがあるため、鍋の中の水分が少なすぎると圧力が適切な状態になってピンが上がる前に中で焦げ付いてしまいます。

逆に、焦げ付かないように水分をたくさん入れすぎると、記事１で書いたように水っぽい仕上がりになってしまいます。

記事１はこちらをご覧ください
https://sunroomcooking.com/easycookingtips/583/

要するに、水分が少なすぎると圧力がかかる前に焦げ、多すぎれば水っぽくなります。ではどうすればよいかといいますと、
「水を極力加えず素材の持つ水分を活かして調理する」という結論に行きつきます。以降、素材の水分を引き出す方法を3つに分けて書いていきますね。

【野菜の持つ水分を引き出す方法】

その１
じゃがいも、かぼちゃ、レンコン、にんじんなど根菜類の場合
まず、材料を鍋の中で炒めます。（一通り油が回ったらあまりいじらず焦げ目をつけるイメージでゆ～っくり混ぜながら炒めると、香ばしくコクのある仕上がりになります。炒めるというより焼き付ける感じで！）

その後、調味料を先に加え、調味料の中の水分と塩分、甘みを使って素材から水分を引き出します。

例えば肉じゃがなどでしたら、しょうゆ、酒、みりん、砂糖といった調味料を使うので水分も充分に加わるうえ、調味料の中の塩分、甘みの浸透圧作用も加わり、水は不要又はほんのわずかしか必要ありません。

その２
キャベツ、白菜など葉物野菜の場合
これらの葉物野菜は水分を多く含むものの、強火でガンガン熱すると鍋の中で下の方だけが焦げてしまいます（泣）かさばっているため自身の持つ水分を有効に活用して圧力がかかる前に部分的に焦げだしてしまうのです。
全体的に均一に火を通すためには、少量の酒又は水を加えて炒めてあげます。少量の液体を加えることで、蒸気が発生して葉っぱが加熱され、水分が引き出されて全体的にしんなりします。葉っぱが硬めのもの、水分が少なくて手ごわい野菜の場合は、酒又は塩も少しプラスすると、浸透圧の作用で水分が出やすくなります。

野菜の持つ水分を引き出すための少量の水がポイント。水を入れて煮るというより、あくまで野菜の中の水分を引き出すための水という位置づけですので加え過ぎは禁物です。
野菜の水分を出した後、スープやトマトの水煮などを加えれば味が薄まらず、美味しい汁ものになります。

なお、焦げっぽくなってしまった場合でも、少量の水または酒を入れて沸騰させながら木べらで鍋底の焦げをこそげ落とすようにすれば焦げが浮いて取れやすくなるのでおすすめです。

その３

一度冷凍してから調理する

冷凍する事で素材の細胞が壊れやすくなり、再度加熱したとき水分が出やすくなります。冷凍したものを自然解凍する場合を思い浮かべてください。水分、出てきますね！野菜の場合は解凍せずにそのまま調理を始めて構いません。キャベツ、たまねぎなどでしたら、冷凍の場合、水分を加えなくても十分水が出てきます。

まとめ

圧力鍋で調理する場合
・調味料に含まれる水分と塩分、糖分を使って根菜類の中の水分を引きだして使う

・少量の酒や水など水分を補うことで、葉物野菜に含まれる水分を引き出す

・一度冷凍して水分が出やすくする

ということになります。

余計な水分を加えず、野菜の中から「引き出す」事がポイント。

ポイントを押さえれば、同じ素材がびちゃびちゃ、水っぽい料理からホックリ美味しい料理にレベルアップ！

水分を制する者は圧力鍋調理を制するという気持ちでお試しくださいね。

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