子どもたちの会話をヒントに

「時短」「かんたん」な料理は検索すればたくさんでてくるけれど、
どういう考え方をして、どうやって作ったら「時短」「かんたん」になるのか。
なおかつ、メニューが思い浮かばないときどんな発想でもって「あるメニュー」にたどり着いているのか。
その発想の過程を書いてあるものって、少ないんじゃないかしら。

「時短」「かんたん」という結果だけを知るのではなく、その結果に至るまでに考えたことを書いていこうというのがこのブログシリーズの動機です。

といっても、わたしも時間のない人間のうちのひとり。
発想の過程といっても大して時間をかけているわけではなくぱぱっと短時間で思いついたことばかり。
慣れれば、ほんとに短時間でできる。

このブログを読んで「レシピの発想法」をなぞることで、検索に頼らずご飯を作ることができるになるお役に立てればうれしいです。

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この日作ったもののヒントになったのは学校給食で出たすき焼き。
年子の我が子たちは同じ小学校に通っているので、同じメニューを食べています。
会話を聞いてたら
「学校のすき焼きおいしいよね～」
「しらたきがうまいのよ」
ホウホウ。
しらたきが好きなのか！！
母さん、知らなかったわ（笑）

というわけで、給食から子供たちの好みを知った母でした。
いろんな食材やメニューを子供たちに覚えさせてくれる給食ありがたやと感謝しました。

ちなみに、しらたきと糸こんにゃくのちがいは？と思った方！
下記資料からみると、地域によって呼び名が違うだけ。
結論から言うとおなじみたいですよ。

こんにゃく自体は平安時代から食べられていた記録があるそうですが、しらたきと糸こんにゃくがはじめて製造されたのは、江戸時代になってからです。
関東で生まれたものがしらたき、関西で生まれたものが糸こんにゃくです。当時は、それぞれの製造工程も違っていました。
関東のしらたきは、固まる前のこんにゃくを筒に入れて、ところてんのように穴から押し出し、湯でゆで固めて作りました。このとき、穴から糸のようなこんにゃくが湯の中に押し出されていく様子が、白い滝のように見えたことから、しらたきと呼ばれるようになったといわれています。
一方、関西の糸こんにゃくは、固まった板状のこんにゃくを糸状に細く切って作られたものでした。

https://erecipe.woman.excite.co.jp/article/E1596439239400/

レシピ発想のポイント

ではここから、発想のポイントを書いていきます。
今回ご注目いただきたいポイントとなるのは
「家にあるもので再現するとき考えること」です。

ポイント１　外せない食材を決める

今回の例では子どもがしらたきがうまい！という理由からすき焼き風のメニューを作ることにしたので、しらたきはマストですね。
もししらたきがなかったら「こんなの違う！」と言われることでしょう（泣）
こればかりは代用せず、ある時に作ってください。

ポイント２　おいしく感じたポイントを聞く

子供のイメージに近づけるには、やはり子供がどう感じたか、どこがおいしかったのかということを聞いてそこだけ外さないようにすれば満足感が高まるかと思います。
ポイント１で書いたようにしらたきをつかうことは当然として、もう一つのポイントは「牛肉が甘辛いところがおいしい」というところだったようです。
牛肉を使うこと、甘辛い味付けにすること。という方針を決めました。

ポイント３　ポイントだけおさえて！完璧は目指さない

給食で出たものを全く同じように再現するのは難しいです。
（肉の部位も分からないし、作ってる分量も家庭とは違うし）
やっぱり、完コピしようとすると買い出しから行かねばならず、かつこんなの違う～などと言われたらショック。
完璧をめざすのは疲れるので、要所のみ押さえてあとは冷蔵庫にあるものでつくるのが疲れず作るコツですよね。
子供に「なんか違う～」と言われたら「そうかしら？」といっておけばよろしい（笑）

レシピはこちら

しらたきのすき焼き風

（4人分）
・牛ひき肉　　250ｇ
・しらたき一袋（今回のものは正味180ｇ）
・酒、しょうゆ、赤酒（又はみりん）各５０ml
・ねぎ　　好きなだけ

作り方
①鍋を熱し、油をしいてしらたきを炒める。しらたきの水分を抜く気持で炒めます。ちなみに、今回使ったのは「あく抜き不要」というしらたき。パッケージはよく読むことをお勧めします。不要なあく抜きをして、時間を無駄にするのはいやですからね。
ざるで水を切ったらざるのなかでキッチンバサミをつかって適当に切り、鍋に入れれば包丁とまな板を使わず完成するメニューです。
ねぎもはさみで切りました。

②しらたきの水けがすくなくなったな、というタイミングで肉と調味料をすべて入れ、肉をほぐします。火が通って好みのに詰まり具合まで煮詰めたらさいごにねぎを入れてこれまた好みの具合まで火をとおす。
（肉を炒めてから調味液を加えるとひき肉ということもあってパサつきがち。肉に火が通る前の段階で調味液を加えてふっくら煮ます。）

こちらの分量だと、ちょっと味付けが濃いめです。生卵と合わせて食べることを想定して濃いめになっております。
お好みでしょうゆを減らしたり、甘いのが良い方は砂糖をくわえたりはたまたしょうがを加えたり。
好みのアレンジで作ってみてくださいね。

牛ひき肉は、コストコで買った赤身８８％というひき肉です。
脂が多いひき肉は冷えたとき固まるのがいやだし、しつこいので赤身多めのものを愛用しています。

おわりに

今回も私が晩ごはんでどんなことを考えてある日の献立にたどり着いているのかを記してみました。

素材は基本的に近所で買えるもの、冷蔵庫にあるもので。
時間をかけずに悩まずつくる。
こんな姿勢で毎日ごはんをつくっています。
よかったら今後もチェックしてみてね。

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今回は、かねてから私が思っていたこと、「料理の水分コントロール」に着目します。

料理の出来上がりで、いまいち…な例

・炒め物から水分が出てびちゃびちゃ
・煮物が水っぽく、ほっくりしていない
・水分が多く、味がぼんやりしている

こんな場合はいずれも、料理の水分コントロールがうまくいっていない場合ですね。
私は以前から、「料理の味は、調味料の量や組み合わせだけに注目されがちだけど水分量や食感にもっと注意を払うべきだ」と思ってきました。

この点についてすべて述べると、ちょっと長くなりますので（汗）
今日は、水分量のコントロールについて書いていきますね。

料理で、水分をコントロールするにはどうしたら良いのでしょうか。
煮物の場合、炒め物の場合、スープなどそもそもたくさんの水分の中で煮ていく料理の場合。いろいろありますが、
今回は、特に水と油、塩の関係に着目して、水分コントロールを上手に行う方法について書いていきたいと思います。

油でコーティング

今日読んでいた料理本の中に、気になる方法がありました。
「子どもはレシピ10個で育つ」　上田淳子著　光文社

この中で、「野菜炒めの新ルール！オイルと塩は、先に入れるのが鉄則」

という記事があったんです。

理由は、「油と塩を最初に合わせることで塩が油でコーティングされ、炒め物がベチャベチャになることを防ぎます」（同書ｐ.６２）
と説明されていました。

この部分を読んで、私が考えたのは
・油と塩を先に入れて、塩が跳ねないか心配
　→鉄フライパンを買って、初めに油ならしをするときいつも油と塩でくず野菜を炒めるのですが、その時塩を含んだ油が跳ねることがよくあるのでフライパンを余熱するとき油と塩が跳ねないか心配

ということと、

・塩が油でコーティングされるというよりは野菜が油でコーティングされるので、水分が出ないということなのではないか。

という風に考えました。
後者については、普段から油→野菜の順で入れているので、確かに野菜が油でコーティングされていることに変わりはないのですが油で野菜がコーティングされる前に野菜に含まれる水分が出てきてしまうので、びちゃっとなるんですよね…

となると、やはり油が塩でコーティングされるから、という説が正しいのか？
ちょっとよくわかりませんでした。

実践してみた

論より証拠ということで、さっそく作ってみました。
今回使ったのはホウレンソウ。

ホウレンソウを洗ってざるにあげ、よく振って水けを取ったものを炒めました。
手順としては、

①フライパンに油とにんにくを入れ、弱火でにんにくを焦がさぬよう香りを出す
②にんにくを取り出し、少し火を強めて予熱する
③塩を入れる
④ホウレンソウを入れ、炒める

という風にしました。

結果は、大成功！
これ！見てください♡
水分がほぼ出ていません☆

実際に調理してみた感想としては、
・油に塩を入れても跳ねたりはしなかった。
　→フライパンならしのときは、くず野菜に水分がついていたため跳ねたのかも。

・普段通りの塩加減で調味したが、塩味を強く感じた
　→普段なら水分として野菜の外に溶けだす塩が、水分が出なかったためにホウレンソウにくっついたままになっていたので塩味を強く感じたのではないか

ということです。

こうして考えてみると、先ほどの疑問「塩が油でコーティングされるというよりは野菜が油でコーティングされるので、水分が出ないということなのではないか。」ということについては、

・塩と油が混ざったものが野菜にくっつき、留まるので（塩が油にくるまれた状態になっているから）水分が出にくくなるのではないか

という風に考えられ、やはり塩が油でコーティングされる、という上田先生の説が正しいような気がしました。

まとめ

上田先生の説を元に、ホウレンソウの炒め物を作ってみました。
その結果としては、
・油と塩を入れたフライパンでホウレンソウを炒めたら水分が出ず仕上がった
・普段と同じ塩加減のつもりが、塩味を強く感じた。

ということです。

以前もご紹介したサミン・ノスラット氏の著書で、
「油は味を舌に留まりやすくする」という記述があったんですよね。
今回、いつもより塩味を強く感じたのは、塩が油にコーティングされてホウレンソウに留まりやすくなり、さらに舌にも油と合わさった塩がとどまりやすくなったため味を強く感じた

ということが理由かもしれないと思いました！

これは、少ない塩でも満足できるということで減塩にも使えるかも⁈
新たな学びがたくさんあった上田先生の著書でした♡

最後までお読みいただきありがとうございました☆彡

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