【大阪福島】心がラクになる料理教室SUNROOM代表
レシピ案内人・整理収納アドバイザー 服部まどかです。
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今日は、大阪市の学校給食レシピについての話題です。
学校で配られているものなので、著作権等もクリアしているのだろうという判断からレシピも載せております。
大阪市の献立表のすごいところ
我が家の子供2人は、大阪市立の小学校に通っています。
大阪市立の小学校では、毎月、レシピ付きの献立表を配っていただいています。
メニュー名だけでなく材料まで書いてあるので、じっくりチェックしたい方にも配慮してあり、ありがたい。
それを見ると、栄養のほかにも旬の食材や行事食などがふんだんに取り入れてあって、子供を持つ親としてはありがたい限りです。
ニュースで見たことのある、「おでんにパン」とかヘンな組み合わせもなく、バジルソテーとかおしゃれなメニューまであるんですよ♡
給食で「我が家の味」とは違うものが出てくると、味覚の幅が広がりそうなところも素晴らしい。
韓国風とか、イタリア風とか。
大阪市の献立表はレシピ付きなので、子供にリクエストされても近いものが作れるところがまた嬉しい！
ちなみに、わたしは大雑把なのであまり給食献立をチェックしてなくて、たまにニアミスがあったりします<(´；ω；`)ｳｩｩ
カレーを作った時、昨日の昼もカレーだったといわれたり、チンゲン菜のクリーム煮を作ろうとしたら「今日の昼はホウレンソウのシチューだったよ」と言われたことも。（写真に「ほうれんそうのクリームシチュー」を載せています）
ちなみにチンゲン菜がニアミスだったときは、我が家のご飯はクリーム煮から「チンゲン菜と厚揚げのオイスターソース炒め」に変更しました（汗）
給食レシピを公開します
最新版の3月メニューの中に、「令和2年度学校給食献立コンクール最優秀賞献立」というものがあったので、そちらを例にして家庭で作る場合のレシピとして書き起こしてみようと思います。
ただ書き写すのではなく、「書き起こす」と書いたのには理由があります。
というのも、分量は、すべて1人分（数字はすべてgで示されている）なんです。
たとえば、肉じゃがの場合がこれ。
これだけ見ると？？という感じで、すぐ作りたくなる感じではありませんね（汗）
ちなみに、赤、黄、緑は
黄：主にエネルギーの元となる
赤：主に体を作る元となる
緑：主に体の調子を整える元となる
です。
バランスについても書き添えてあって便利♡
ご家庭で肉じゃがを1人分だけ作ることは少ないと思いますので、給食レシピを4人分にして書いてみます。
豚肉 １２０ｇ
料理酒 3.6ｇ（小さじ2/3強）
じゃがいも １２０ｇ（小さめ1個）
たまねぎ ８０ｇ（小さめ半個）
にんじん ４０ｇ（中くらいのもの1/5本）
綿実油 ２ｇ（小さじ1/2）
砂糖 ４ｇ（小さじ１と1/3）
みりん ２ｇ（小さじ1/3）
赤味噌 ２４ｇ（小さじ４）
だし昆布 ０・４８ｇ（昆布1㎝角で１～２ｇなので0.5㎝角）
削り節 ２ｇ（１パック３～５ｇが多いです）
水 １２０ml
（注意）
gだと分かりづらいので、カッコ書きで同量を分かりやすく書いております。
ちなみにだし用の昆布と削り節について。
肉じゃがと同じ日に出た澄まし汁では、だし昆布と削り節を1人分あたり4倍の濃さで作っています。
これを考えると、肉じゃがのだしは水で代用していただいて構わないと思います。
給食風作り方
献立表に従って書いていきますね。
切り方などについては特に指定はありませんでした。
下準備
豚肉は料理酒で下味をつける。昆布と削り節でだしをとる。
作り方
①綿実油を熱し、豚肉を炒める。にんじん、玉ねぎの順にいため、じゃがいもとだしを加えて煮る
②じゃがいもが柔らかくなってきたら砂糖、みりん、赤味噌で味付けして煮含める。
以上！
こうしてみると、小学生の献立だからか量が少なく感じますね。
この献立のポイントは、しょうゆを使わず赤味噌で味付けしているところ。
ここが、「変わり肉じゃが」の変わり、たるところですね。
みそ炒めについて考える
料理教室内に各地のものをたくさん購入して置いてある、聞き書き○○県の食事シリーズ（農文協編）を見ていると、（約100年前の各地のご家庭の料理を聞き書きしたもの）100年ほど前には各地にみそ炒めのメニュー、結構あります。みその種類や炒め合わせるための油に地域性があったりして面白いです♡
このころ、みそ炒めが今より登場頻度が高かった理由として考えられるのは、
①今より手に入れることができる調味料が少なかったので、みそ炒めはバリエーションを増やすために都合が良かった。
→当時、ナンプラーとかオイスターソースなどというものは近所で売ってません…
②ばっかり食べ（旬の時期は、なすばかり、きゅうりばかりといった風に限られた食材ばかりで毎日の食事を作る必要があった）の目先を変えるとき、みそが手近な調味料として便利だった
③手作りする際にはみその方が、しょうゆよりラクにできるらしく、しょうゆよりみその方が調味料として手軽に使えたから。
→しょうゆは出来上がってから、濾す作業や火入れなどをせねばならず作業が大掛かりなため、みそより早い時期に手作りの習慣が廃れたところが多い印象をうけます。具体的にいつごろ、と明記された資料を読んだわけではないのですが、先ほどご紹介した聞き書きシリーズを読んだ印象です。
色々書きましたけれども、ここで強調したいのは
バリエーションを増やす方法として「みそ炒め」はおすすめです！
甘みも付けて甘辛くしても良いし、にんにくを効かせてにんにくみそ炒めにしても良い。
赤味噌のような、豆味噌系だと中華料理の「豆鼓」とも親戚みたいなものなので、中華風にしても良いですね。
給食レシピでまねできないもの
普通にご家庭で作る際には、ここで記した4人分の、さらに3倍くらいで作ってちょうどよいかもしれないと思います。
ちなみに、この肉じゃがですと通常の鍋で作ることができるため、ちょっと作ってみようかな？となるのですが、次のようなレシピもあり、これだと分量はマネできても器具がちょっと普通の家庭にはありませんね…
例
うどんの揚げの煮方
うす揚げはミニバットにいれ、砂糖、みりん、濃い口しょうゆを合わせて加え蒸し焼きモード、250℃で立ち上げ、調理温度200℃、15分間焼きもの機で煮る。
この、業務用調理器具、こんなものでしょうか？
https://www.hoshizaki.co.jp/p/new/cookeverio/about.html?id=mode
まとめ
旬の食材や行事食もたくさん取り入れて作っていただいている大阪市の学校給食レシピより、手軽にバリエーションを増やすことのできるみそを調味料として使った料理について書いてみました。
みそは、みそ汁はもちろんのこと、調味料として味付けにも使えます！
料理のバリエーションを増やしたいな～といつもの料理にマンネリ感を感じている方、新しい調味料を買う前に手持ちのみそを使って味付けをアレンジしてみてくださいね！
最後までお読みいただきありがとうございました☆彡
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3月はオムライスを作ります。
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