【大阪福島】心がラクになる料理教室SUNROOM代表
レシピ案内人・整理収納アドバイザー 服部まどかです。
現在オンラインレッスン準備中です。
オンラインレッスンでは、育児休業中の方が仕事復帰後、時間に追われながらご飯の支度をするという状況を想定して、そんな中でも早く、ストレスなくご飯の支度を調える技をお伝えする内容にしたいと考えています。
時間がない、疲れている…状況でご飯を作る際に身に付けたい技が、レシピを見なくても、手持ちの素材を見たら味付けが思い浮かぶようになるということ。
でも、味付けを考えるのが苦痛という方も少なからずおられるのが正直なところ。
そんな方のために、極力シンプルな味付けでも充分満足できる料理について考えてみました。
というわけで、今日はメイラード反応についてご紹介します。
メイラード反応とは
食材に含まれるアミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて化学反応を起こし、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成する。
https://www.amakaratecho.jp/ryouririka/01
『あまから手帖』2010年2月～12月号より転載
つまり、肉の焼けた香ばしさ、ウナギのつややかなたれ、トーストの香ばしさはすべてメイラード反応によるものです。
しかしながら、その仕組みは解明されつくしてはいないそう。
極端な話、メイラード反応を生み出して、色や香ばしさを加えれば調味料が塩だけでもおいしくなるのです♡
味をつけるというよりは味を引き出すといったほうが良いかもしれないですね。
実際にやってみた
こちらは、にんじんとセロリを使ってメイラード反応を起こすべく料理したものです。
といっても作り方はごく簡単。
まず、にんじんの皮をむいて適当な大きさに切ります。今回はセロリも同じくらいの大きさに切っておきました。
ソテーパン（又は蓋つきフライパン）の中ににんじんとセロリ各1本を入れて、水（材料が半分くらい浸かる量）、塩１ml（2つまみ程度）オリーブオイルひと回しをいれ、蓋をして強めの中火にかけます。
湯気が出てきたら、蓋を少しずらして蒸気を逃がします。
たまに蓋を取って中を確認し、にんじんがおおよそ柔らかくなっていたら蓋をとり水けを飛ばしていきます。あまりいじりまわさず、焦げ目をつける気持ちで。
（ここ、ポイントです。あんまりつつくと香ばしさも出にくいし、にんじんが崩れます）
香ばしい香りがして、にんじんに照りが出て、少し焼き目がついたら出来上がりです。
最後にこしょうを振っていただきます。
食べてみた感想
まずは、にんじんがめちゃ甘くなっていました！
砂糖は全く入れていないのですが、かなり甘い♡
メイラード反応による香ばしさも加わってフォークが止まりませんでした！
にんじんから出た甘み、それを引き立てる塩とオリーブオイルの風味に加えてメイラード反応による香ばしさがあり、おいしい♡♡
唯一のコツは、あまりいじりまわさず焼き目を付ける。
これで香ばしさもアップしますし、にんじんが崩れることもなくなります。
ちなみに、セロリより人参の方が甘みが出ておいしくなりました☆
他にはカブ、玉ねぎなんかでもおいしくなりそう♡
（玉ねぎは根っこ側の部分をあまり切らず、バラバラにならないようにしたくし切りがよいです。）
甘みが出る野菜は、糖分を含んでいるためイラード反応が起こりやすいですね！
しかしでんぷん質が多いものは、煮ているときでんぷんが出てきて水分を飛ばす前に鍋底から焦げてきそうなので、避けたほうが良い気がします…
まとめ
今回の料理は、調味料も塩とオリーブオイルのみ、難しい火加減も一切なし。
でも止まらぬうまさでした！
味付けに迷ったときは、「味を付けずに味を引き出す」という気持ちで、極力シンプルな料理を作ってみませんか？
その時、香ばしさ、メイラード反応を思い浮かべながら作ればきっとうまくいくはず！
冷蔵庫にある素材で試してみてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました☆彡
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