【大阪福島】心がラクになる料理教室SUNROOM代表
レシピ案内人・整理収納アドバイザー 服部まどかです。
きのうはバレンタインデーでした。
Instagramなどを見ていると、手作りした話にほっこりしたり、すでにホワイトデーの計画を立てている投稿があったり。
皆さん、工夫しながらいろいろと楽しんでいらっしゃいますね！
バレンタイン、ホワイトデー、クリスマスなどなど、イベントがきっかけで料理やお菓子作りの楽しさに目覚める人も多いと思います。
イベント×手作りって、記憶に残りやすいですね。
子供たちが色々チャレンジして、楽しい思い出を増やせますように♡
今回の記事は、初めてお菓子作りにチャレンジする人に向けて書きたいと思います。
有塩バターやマーガリンで代用していた時代
私自身も、バターが有塩・無塩でどのくらい出来上がりに違いがあるかということについて疑問を持ちながら作ってきました。
小学生のころ、初めてお菓子を作った時は、何せ田舎だったもので…無塩バターが売ってなかった<(´；ω；`)ｳｩｩ
最寄りのスーパーに行くのに、車で15分もかかっていたんですよ。
代わりにマーガリンを使ったり、有塩バターを使ったりしていたのです。
また、有塩と無塩を比べると、ほとんどの場合、無塩バターの方が高いんですよね。
どちらでもよいと言われたら、有塩の方を使いたいじゃないですか（笑）
お菓子作りの本ではなんと説明しているのか調べてみた
なぜお菓子作りでは無塩バターなのか
という疑問について、調べていくことにしました。
レシピによっては、無塩バターを使いながらも最後に塩を加えたりするものもありますし、有塩バターで代用しても全く嫌な味がせず、むしろ後で無塩バターでも作ったけど有塩の方がおいしかった気がする…という体験があったので、なぜ無塩がお勧めなのか？という点疑問を抱きました。
まずは手持ちのお菓子作りの本に説明があるかどうか、確かめてみました。
その①
「ケーキ用には、やはり無塩のものを使います」 ←大原昭子先生の著書
その②
「食塩不使用のものを使用します」 ←砂古玉緒先生の著書
上記2冊では、食塩不使用のものを使いなさいとは書いてあるけれど、理由が全く書いていない。
その③
「お菓子作りには、やはり塩の入っていないバターの方が、おすすめです。というのも、普通のバターには、１～２％の塩が入っているので、お菓子作りには、ときとして、失敗の原因になることもあるからです」
3冊目にして、やっと無塩バターを使うことの理由が書いてある本に当たりました。
こちらの本は、山本麗子先生の「１０１の幸福なお菓子」講談社
です。
山本先生ありがとうございます。
これがヒントになりそう！
その④
「有塩バターは塩分量がはっきりわからないので、料理やパンやお菓子を焼くときは無塩バターを使い、味を見て塩を加えてください」
Samin Nosrat著＂SALT FAT ACID HEAT” 訳書は世界文化社発行
なるほど～。塩分量がまちまちな説、ここにもありました。
バターは２００ｇの塊で売られていることが多いので、山本先生の説から計算すると塩分量は２ｇ～４ｇと幅がある。
どのぐらいバターを使うのかにもよるので何とも言えないですが、塩の２ｇって結構味に違いが出そうですね。
味だけでなく、ふくらみなど仕上がりにも影響が出そう。
各メーカーのバターを調べる
日本のスーパーで手に入りやすいメーカーのバター塩分量はどうなっているのかな？と疑問に思いましたので、調べてみることにしました。
明治北海道バター。
１00gあたり1.5ｇの塩分が含まれています。
https://www.meiji.co.jp/products/butter/4902705057821.html
雪印北海道バター
100gあたり1.3ｇの塩分が含まれています。
https://www.meg-snow.com/products/detail.php?p=butter
よつ葉バター
100gあたり1.6ｇの塩分が含まれています。
https://www.yotsuba.co.jp/product/butter_14422.html
トップバリュ北海道バター
100gあたり1.5ｇの塩分が含まれています。https://www.topvalu.net/items/detail/4901810393954/
カルピス特撰バター
100gあたり1.5ｇの塩分が含まれています。
https://www.calpis.co.jp/lineup/butter/selection/#anc01
調べてみたら、１００あたり1.5ｇが多かったものの、多少ばらつきがあることが分かりました。
日本のメーカーのものに限って調べてみてみても少々ばらつきがあったので、外国産などではもっとばらつきがあるのではないでしょうか？
まとめ
有塩バター、無塩バターどっちを使うか問題について。
ひとことでまとめると、
メーカーにより塩分量が違うため無塩を使って最後に味を見て塩を加える
ということですね。
ちなみに、体験談でいうと
・チョコレートがたくさん入っているもの
・クッキー系
ですと、有塩でも違和感なくおいしく感じます。
また、塩はたんぱく質の凝固と関係が深いので、卵をたくさん使うお菓子では出来上がりに違いが出るものと思われます。
玉子の方については出来上がりについて具体的に比較実験していませんので、参考程度になさってください。
最後までお読みいただきありがとうございました☆彡
3月レッスンのお知らせ
一口サイズのチーズケーキを使います。
こちらにもバターを使用します♡
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